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葡萄酒的“守护神”

发布时间:2020-10-31 13:21:25人气:

看到自己最喜欢的葡萄酒品牌仍然使用软木塞,张女士抱怨:“用一把螺旋开瓶器来开瓶真让人心烦!”而在地球的另一端,法国波尔多ChateauLeovileBarton酒庄的主人安东尼·巴顿 (AnthonyBarton)拒绝在他的酒庄中使用螺旋盖:“上好的波尔多酒封瓶后至少得存放十年,谁知道十年后螺旋盖会发生什么事情!这辈子不可能用螺旋盖。”

软木塞素有葡萄酒“守护神”的美誉,一直以来都被认为是理想的葡萄酒瓶塞。它的密度和硬度要适中、柔韧性和弹性要好、还要有一定的渗透性和粘滞性,葡萄酒一旦装瓶后,酒体与外界接触的唯一通道便由软木塞把守着。天然软木塞本身柔软而富有弹性的特质能很好地密封瓶口,又不完全隔绝空气,有利于瓶中的葡萄酒慢慢发育和成熟,使得葡萄酒口感更加醇香圆润。

  当然,有时拔出酒瓶中的软木塞,闻到的或许不是酒香而是一股木塞霉味,这种木塞霉味是天然软木塞封存的致命缺点。罪魁祸首是一种名为TCA的化学物质。造成TCA产生有多种原因:橡木树皮上的黄色斑点;制作木塞时没有风干好;为了消毒使用了含有氨成分的化合物;或者软木塞上有裂缝……总之,它几乎可能出现在软木塞制作和使用的整个过程中。

  软木塞变质问题促使人们尝试寻找软木塞的替代品,螺旋盖由此问世已有30年以上历史,自2000年开始,很多葡萄酒公司开始大量使用螺旋盖,软木塞密封葡萄酒瓶的一统天下局面被打破。

  螺旋盖可以避免葡萄酒的酒液污染,防止空气进入酒瓶而使葡萄酒氧化,为葡萄酒提供一个完美的陈酿环境,使葡萄酒的口感和品质变得更加稳定。但这种绝密的封存对葡萄酒来说也伴随着一定的风险:它不可避免地保留住葡萄酒酿造过程中加入的少许二氧化硫,这一丁点儿的气味很可能会败了葡萄酒特有的酒香;而绝密的封存也会让葡萄酒因缺失适量的氧化和呼吸而流露出些许的青涩,无法尽情享受葡萄酒的层次感。

  与传统的软木塞相比,螺旋盖只需轻松一扭,就能享受一款美妙的葡萄酒,避免了软木塞被钻透、拔断、压进瓶里以及木屑掉进酒里等尴尬。可对于大多数葡萄酒迷和葡萄酒专业工作者而言,天然软木塞在酒文化层面上的意义是螺旋盖无法承载的。对于侍酒师来说,开启软木塞更有一种仪式感,螺旋盖则让品酒时的浪漫情境大为降低。

  新西兰和澳大利亚等国的葡萄酒行业已经进入螺旋盖时代,很多酒商把螺旋盖应用在了他们整个的生产线上。   库妙河葡萄酒公司(KumeuRiverWines)负责人、纽西兰葡萄酒大师麦克·布拉柯维奇(MichaelBrajkovichMw)就是螺旋瓶盖的拥护者。他说:“我们所有的酒都用旋转瓶盖,一样清清澈澈。原本我们不太确定红酒要不要这么做,于是分别将2000年红酒封瓶。一个月后,打开用软木塞封瓶的红酒却有尘土橡木味我们以前认为来自橡木桶的那种味道正是来自软木塞。”

  对软木塞一往情深的很多酒庄仍然保持对软木塞的尊重和执著。美国侍酒师协会(TheSommelierSo-cietyofAmerica)发表声明,赞同使用纯天然橡木塞作为葡萄酒封瓶的最佳选择,其他人造瓶塞及螺旋盖则不在使用考虑范围。波尔多地区最古老的酿酒家族之一,J&FLur-ton酒厂则不急着打破传统,酿酒师杰克·勒顿(JacquesLurton)说:“很多人非常抗拒用旋转瓶盖密封顶级红酒。我们在这个领域的经验还不够。顶级葡萄酒的形象已经建立自己的品牌,我们何必冒险改变?”

  螺旋盖虽然能避免软木塞的变质问题,防止空气进入酒瓶,但无氧气通透也是一个很严重的问题。澳洲葡萄酒研究中心(AWRI)曾经做过实验,对比橡木塞与螺旋盖封装的同样的酒,以观察它们三年后酒体的变化。研究发现,橡木塞有很好的氧气通透性,从而为葡萄酒的瓶中熟化提供了很好的条件,而螺旋盖却没有丝毫的变化,酒体一如三年前。由此说明,螺旋盖封装虽然能让葡萄酒更好地“保鲜”,但如果想存个几十年或者上百年估计非常不现实。   2004年,美国著名葡萄酒评论家罗伯特·帕克(RobertParker)在美国杂志《Food&Wine》发表葡萄酒行业趋势分析探究葡萄酒未来之12条预言,其中第五条为螺旋盖和软木塞的未来做出了重要的预测:“旋盖式瓶塞将成为大众选择,软木塞将只用于需要较长时间珍藏的佳酿。”

  8年过去了,帕克的预言似乎得到了应验。越来越多的论证证明,螺旋盖封瓶所具有的“保鲜”和“还原”两个特性,在白葡萄酒的保存上比软木塞更有优势,能在葡萄酒窖藏期间完整保存它令人着迷的香味、酸度和风味。短期的储存(3年-5年)的酒用螺旋盖占优势;而长时间的储存(超过15年)由于实例不多,目前尚未有实际的定论,但它们中的绝大部分仍然使用软木塞。

  事实上,究竟螺旋盖与软木塞谁更利于葡萄酒的保存,需要让时间来证明。包括玛歌酒庄(ChateauMargaux)在内的很多酒庄已经在认真地做一件事:早在许多年前,他们就将一部分酒用螺旋盖来封存,以观察两种瓶塞究竟孰优孰劣。现在这部分酒仍然在酒庄里,最后的


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